여름철 식중독균·해충·이물 관리...해썹업체의 필수 지침

[메디컬프라임 이민수 기자] 식품의약품안전처는 여름철에 많이 발생하는 식중독균, 해충, 이물 등 위해요소를 예방하기 위해 해썹(HACCP) 업체가 준수해야 할 관리 요령을 제공했다. 이를 통해 식품안전사고를 예방하고 국민의 안전한 식생활 환경을 조성하는 데 도움을 줄 것으로 기대된다.

식품 제조에 사용되는 원·부재료는 식중독균 오염과 증식을 막기 위해 위생적으로 구분·보관해야 하며, 보관온도를 준수해야 한다. 특히 개봉한 분말원료는 밀봉·보관해야 한다. 식품 제조 중 소독, 헹굼, 가열 등 식중독균을 제어·제거하기 위한 공정은 주기적으로 모니터링하고, 기준 이탈 시 즉시 개선조치를 해야 한다. 가열 후에는 신속하게 냉각하고, 냉장·냉동 등 제품 보관기준에 맞게 보관해야 한다. 운반 시에는 차량 내부 온도를 확인하고 적정 온도에 신속히 제품을 상차해 식중독균 증식을 예방해야 한다. 특히 포장육 등 육류 제품은 출고 대기 시 상온에 방치되지 않도록 철저히 관리해야 한다.

도시락 등 운반급식 제조업체는 조리된 음식의 배식 시까지 온도기준과 조리 후 섭취 가능 시간을 정해 관리하고, 소비자에게 섭취가능시간과 적절한 보관방법 등 주의사항을 안내해야 한다. 냉장식품은 10℃ 이하, 온장식품은 60℃ 이상, 냉동식품은 -18℃ 이하로 관리해야 한다. 식품 제조 현장에서 식중독균 교차오염을 방지하기 위해 종사자는 위생복장 착용 기준과 이물제거, 손세척 등 입실절차를 준수하고, 작업 도구 및 설비의 세척·소독 기준을 수립·운영해야 한다.

식품 제조 현장은 해충이나 설치류가 서식할 수 없도록 작업장 주변 외부 배수로와 폐기물 보관장소 등을 주기적으로 점검·관리하고, 작업장 내 남아있는 찌꺼기를 세척·제거해야 한다. 작업장의 벽, 문, 방충망 등 시설물은 밀폐해 해충, 설치류의 유입경로를 차단하고, 해충 포집 현황을 주기적으로 모니터링해 발생 원인과 유입 경로를 파악한 후 즉시 개선해 해충이 식품에 혼입되지 않도록 해야 한다.

여름철에 많이 소비되는 열무김치도 이물 발생 가능성이 높아 원료인 열무의 손질, 세척, 절임 시 주의가 필요하다. 열무잎은 온도와 습도가 높으면 잘 접히는 특성이 있어 세척·절임 시 잎이 접히거나 뭉치면 이물 제거가 어려워지므로 세척 전에 최대한 제거해야 한다. 산지에서는 수확 시 충분히 털고, 원료 입고 시나 생산 투입 전에도 열무잎과 줄기 사이의 이물 제거 작업을 2회 이상 실시해야 한다. 바닥에 진동체 또는 굵은 체망을 사용하면 더 효과적으로 이물을 제거할 수 있다.

이번 안내문은 한국식품안전관리인증원을 통해 해썹 적용업체와 해썹을 준비하는 업체에 제공될 예정으로, 해썹 적용업체가 현장에서 식품을 위생적으로 제조하는데 도움을 줄 것으로 기대된다. 식약처는 앞으로도 해썹 관리에 대한 정보를 지속적으로 제공하여, 해썹 적용업체가 식품안전 사고를 예방하여 국민의 안전하고 건강한 식생활 환경이 조성될 수 있도록 최선을 다할 계획이다.

메디컬프라임 / 이민수 기자 medicalprime77@gmail.com