냉장고에 넣어둔 양배추 한 통이 좀처럼 줄어들지 않을 때가 있다. 막상 먹으려면 씻고 썰어야 하는 번거로움에 손이 잘 가지 않기 때문이다. 특히 돈가스 전문점에서 나오는 것처럼 가늘고 부드러운 양배추 채를 만들기는 생각보다 쉽지 않다. 하지만 손질 방법과 보관 요령만 알아두면 집에서도 얇게 썬 양배추를 간편하게 즐길 수 있다.

유튜브 채널 '밥 하는 청년'에는 '일식집에서 1년째 일하고 있는 사람이 알려주는 양배추 채 써는 법 보관법'이라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 일식당에서 약 1년 동안 돈가스용 양배추 샐러드를 손질하며 익힌 방법을 바탕으로 양배추를 얇게 채 써는 두 가지 요령과 보관 방법을 소개했다.

일식당에서 배운 양배추 채 썰기… 힘 조절이 핵심

먼저 양배추를 반으로 가른 뒤 시든 겉잎을 한두 장 떼어낸다. 영상에서는 채칼을 가장 얇은 두께로 조절하고, 양배추의 절단면에서 색이 변한 부분을 잘라냈다. 이후 가운데 단단한 심지를 사선으로 도려내 채 썰 준비를 마쳤다.

첫 번째 방법은 일식당에서 주로 사용했다는 방식이다. 심지를 제거한 양배추의 넓은 면을 채칼에 대고 앞뒤로 움직이며 얇게 썬다.

이때 중요한 것은 양배추를 아래로 강하게 누르지 않는 것이다. 힘을 과하게 주기보다 앞뒤로 부드럽게 움직여야 얇고 균일한 채가 나온다는 설명이다. 한쪽 면만 계속 밀면 양배추가 납작해질 수 있으므로 방향을 조금씩 바꿔가며 손질한다.

채칼에 닿는 부분이 작아져 더 이상 밀기 어려워지면 남은 양배추는 칼로 직접 채 썬다. 채칼을 사용할 때는 손이 날에 닿지 않도록 주의해야 한다. 영상에서도 채칼 사용이 익숙하지 않다면 장갑을 착용할 것을 권했다. 다만 일반 면장갑보다는 채칼 전용 손 보호대나 베임 방지 장갑을 사용하는 것이 안전하다.

심지를 손잡이처럼… 자투리 줄이는 두 번째 방법

두 번째는 양배추의 심지를 제거하지 않고 손잡이처럼 사용하는 방법이다. 심지 부분을 잡은 상태에서 양배추를 돌려가며 바깥쪽 잎부터 채칼로 깎아낸다.

첫 번째 방법보다 다소 어렵지만, 심지를 중심으로 양배추를 돌리면서 썰기 때문에 마지막에 남는 자투리를 줄일 수 있다는 장점이 있다. 영상에서는 양배추를 계속 돌려가며 손질한 결과 단단한 심지만 남는 모습을 보여줬다.

채 썰기를 마쳤다면 다음은 세척과 보관 과정이다. 영상에서는 손질한 양배추를 찬물에 담가 특유의 풋내를 줄이고, 갈변을 늦추기 위한 방법으로 식초 약 2큰술을 넣었다.

양배추를 식초물에 약 5분 동안 담가둔 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼는 방식이다. 영상에서는 약 30분 동안 물기를 제거했다.

영상 제작자는 일식당에서 일할 당시 양배추 소비가 빨라 별도의 갈변 방지 과정 없이 물에 담갔다가 건져 사용했다고 설명했다. 그러나 이 방식으로 손질한 양배추는 약 3일이 지나면서 갈색으로 변하는 경우가 있었다고 전했다.

다만 식초물에 담그는 방법이 모든 갈변을 막거나 보관 기간을 일정하게 늘려주는 것은 아니다. 양배추의 신선도와 세척 상태, 보관 온도 등에 따라 결과가 달라질 수 있다. 또한 물에 오래 담가두면 수용성 영양소 일부가 빠져나갈 수 있어 불필요하게 장시간 담가두지 않는 것이 좋다.

물기 제거 후 소분 보관… 신선도 유지하는 요령

물기를 충분히 제거한 양배추는 한 번에 먹을 분량씩 비닐봉지에 나눠 담았다. 이후 봉지 안의 공기를 최대한 빼고 입구를 묶어 냉장 보관했다.

영상 제작자는 공기와의 접촉을 줄이기 위해 평소에도 이 같은 방식으로 보관했다고 밝혔다. 실제 촬영 후 약 4일이 지난 시점에도 양배추의 색이 크게 변하지 않은 상태였다고 설명했다.

특히 미리 채 썬 양배추는 절단면이 넓고 수분이 많아 품질이 쉽게 떨어질 수 있다. 세척 과정에서 사용하는 도구와 손을 청결하게 관리하고 손질을 마친 양배추는 바로 냉장고에 넣어야 한다. 밀봉했더라도 오래 보관하기보다는 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋다. 갈변과 함께 점액질이나 불쾌한 냄새가 나타난다면 섭취하지 않아야 한다.

영상에서는 미리 손질해 둔 양배추를 식사 전에 곁들여 먹는 방법도 소개했다. 제작자는 양배추를 한 번에 채 썰어 소분해 두니 식사할 때마다 다시 손질할 필요가 없어 더 자주 챙겨 먹게 됐다고 전했다.

양배추는 돈가스에 곁들이는 샐러드뿐 아니라 다양한 음식의 채소 반찬으로 먹을 수 있다. 다만 식사 전 양배추 섭취만으로 혈당 상승이 반드시 억제되는 것은 아니며 식사 전체의 구성과 개인의 건강 상태도 영향을 미친다.

이번 영상의 핵심은 양배추 한 통을 미리 얇게 채 썰고 물기를 제거한 뒤 먹을 만큼씩 나눠 보관하는 과정이다. 채칼을 사용할 때 힘을 주는 방향과 양배추를 돌리는 방법까지 구체적으로 소개해 일식당에서 사용하는 손질 요령을 집에서도 따라 할 수 있도록 했다.

샐러드부터 볶음·전까지… 양배추로 만드는 다양한 요리

양배추는 생으로 먹는 샐러드뿐 아니라 볶음과 전, 국물 요리에도 사용할 수 있는 채소다. 가늘게 채 썰면 아삭한 식감을 살릴 수 있고, 열을 가하면 잎이 부드러워지면서 단맛이 두드러진다. 손질 방법과 함께 넣는 재료에 따라 여러 가지 음식으로 만들 수 있다.

대표적인 요리는 양배추 코울슬로다. 양배추와 당근을 가늘게 채 썬 뒤 마요네즈, 식초, 설탕을 섞은 소스로 버무린다. 기호에 따라 소금과 후추로 간을 조절한다. 완성한 코울슬로는 돈가스나 치킨 등 튀김 요리에 곁들이기 좋다.

양배추전도 간단하게 만들 수 있다. 채 썬 양배추에 달걀과 부침가루를 넣고 물을 조금씩 부어 반죽한다. 달군 팬에 기름을 두른 뒤 반죽을 얇게 펼쳐 앞뒤로 노릇하게 부친다. 대파나 당근을 함께 넣어도 된다. 양배추를 잘게 썰수록 반죽에 골고루 섞기 수월하다.

양배추 달걀볶음은 팬 하나로 만들 수 있는 요리다. 기름을 두른 팬에 채 썬 양배추를 넣고 볶다가 숨이 어느 정도 죽으면 달걀을 풀어 넣는다. 달걀이 익을 때까지 함께 볶고 소금이나 간장으로 간을 맞춘다. 양배추의 식감을 살리고 싶다면 너무 오래 볶지 않는 것이 좋다.

밥반찬으로는 양배추 된장국을 만들 수 있다. 멸치와 다시마로 낸 육수에 된장을 풀고 먹기 좋은 크기로 썬 양배추를 넣어 끓인다. 양배추가 부드러워지면 두부와 대파, 다진 마늘을 더한다. 양배추를 끓이는 과정에서 단맛이 우러나와 된장과 어우러진다.

양배추쌈은 잎을 통째로 사용하는 요리다. 양배추 잎을 한 장씩 떼어 씻은 뒤 찜기에 넣고 부드러워질 때까지 찐다. 익힌 양배추는 한 김 식혀 밥과 쌈장을 올려 싸 먹는다. 찌는 시간이 길어지면 잎이 지나치게 물러질 수 있어 원하는 식감에 맞춰 익히는 것이 좋다.

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