생김새는 영락없는 병어다. 그런데 수산시장 상인들조차 이름을 몰라 '돌병어', '병어 짝퉁'으로 불린다. 값은 고등어보다 싸다. 이 생선을 회와 조림, 구이로 맛본 일식 셰프는 대학 학점에 빗대 ‘B+’를 매겼다.

'고등어보다 싼데 병어 맛이 난다? kg당 5000원짜리 생선'이란 제목의 영상이 김민성 셰프가 운영하는 유튜브 채널 '일타쿠마'에 올라왔다. 김 셰프는 오마카세 식당 쿠마를 이끄는 유명 일식 셰프다. 이번 영상이 다룬 물고기는 샛돔이다.

김 셰프는 샛돔을 제대로 알게 된 지 오래되지 않았다고 털어놨다. 그는 "노량진에서는 이름을 몰라 돌병어라는 식으로 소개하곤 했다"며 "수산시장에서 장사하며 그렇게 돌아다녔는데도 병어 비슷한 어종으로만 알고 있었다"고 말했다. 이어 "크기가 작다 보니 손님에게 내주기 애매하다. 시장에는 대부분 이만한 것들이 나오고 떼로 다녀서 사람들이 잘 모른다"고 설명했다.

샛돔은 샛돔과에 속하는 바닷물고기다. 일본과 동중국해 등 북서태평양에 살며 다 자라면 몸길이가 30cm 안팎에 이른다. 어린 개체는 해파리 곁에 무리 지어 다니다가 자라면 바닥 가까이로 내려가 생활한다. 몸은 타원형이고 주둥이가 뭉툭하다. 아가미구멍 쪽에 검은 반점이 있다. 병어와 닮았지만 전혀 다른 종이다. 맛이 병어에 못 미친다는 평가 탓에 크게 인기 있는 어종은 아니다.

김 셰프의 평가는 달랐다. 그는 "병어 닮았다며 짝퉁이라고 하는데 샛돔은 확실히 맛있는 생선"이라고 강조했다. 김 셰프는 평소 생선을 고르는 기준으로 입안 색깔을 든다. 그는 "입안이 새까만 고기는 맛있다. 게르치부터 금태까지 다 입안이 까맣다"며 "잘 모르겠으면 생선 입속을 열어 보라. 까맣다면 무조건 맛있는 것이니 사서 먹으면 된다"고 말했다.

영상 속 샛돔은 구이용으로 들어온 20여kg 물량이었다. 들어온 지 사흘가량 지난 상태였다. 비늘을 긁어내던 김 셰프는 "비늘이 몸 전체를 덮은 게 아니라 아래쪽과 머리 쪽에만 조금 있다. 손질하기가 무척 편하다"고 말했다. 선도에 대해서는 "이 정도면 내장을 먹어도 될 만큼 싱싱하다. 선도가 떨어진 생선은 내장부터 썩어 들어가니 내장을 따 줘야 한다"고 설명했다. 김 셰프는 샛돔의 내장을 따지 않고 그대로 조리했다. 그는 "내장에 기름기가 많아 함께 조리하면 풍미가 더 올라간다. 내장은 안 먹어도 된다"며 "내장의 기름이 국물에 녹아 나오면서 국물 맛이 훨씬 풍부해진다"고 말했다.

김 셰프는 샛돔을 회, 조림, 소금구이 세 가지로 맛봤다. 그는 "양념해 무치거나 다른 요리를 할 수도 있지만 결국 생선 본연의 맛을 보려면 끓이고, 익히고, 날것으로 먹는 세 가지가 기본"이라며 "가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있는 방법"이라고 말했다.

첫 시식은 회였다. 구이감으로 들어온 생선이었지만 김 셰프는 회부터 떴다. 그는 "사실 샛돔 회는 한 번도 안 먹어 봤다. 늘 구이나 조림으로만 먹었다"고 털어놨다. 이어 "썰어 보니 이 정도면 먹을 만하겠다"고 말했다. 맛을 본 김 셰프는 "병어와 전갱이를 합친 느낌이다. 고소하고 기름도 약간 있다"며 "비린 맛은 하나도 없다"고 말했다. 그는 "병어보다 식감이 조금 더 단단하면서도 살은 부드럽다"고 설명했다.

조림 냄비에는 샛돔 여섯 마리와 함께 생강과 파, 비린 맛을 잡아 주는 미림이 들어갔다. 물은 아예 넣지 않고 양념만으로 졸였다. 김 셰프는 "조림에서는 다른 것도 중요하지만 생강이 안 들어가면 조림이 안 된다"며 "미림이 맛있으면 간장이나 설탕을 조금 적게 써도 된다"고 말했다. 조림을 맛본 그는 "부드러우면서 고기 맛이 있다. 식감이 그렇게 무르지도 않다"며 "그래도 병어보다는 식감이 좀 세다. 병어는 너무 부드럽다"고 평가했다.

소금구이는 아쉬움을 남겼다. 너무 오래 구운 데다 소금도 많이 묻은 탓이다. 김 셰프는 "너무 오래 구워 좀 뻑뻑하다. 촉촉하게만 구웠으면 구이가 제일 맛있다"며 "샛돔 구이는 실패가 없어 손님들에게 내놔도 남기는 사람이 없을 정도"라고 말했다. 세 가지 가운데 가장 나은 메뉴로는 회가 꼽혔다.

김 셰프는 샛돔에 A부터 F까지 나눈 학점 가운데 B+를 줬다. 그는 “A는 몇 개 없고 S는 한두 개뿐이다. B+면 아주 좋은 것”이라고 말했다. 등급에 견줘 가격은 저렴한 편이다. 김 셰프는 "요즘 생선값이 엄청 올랐는데도 이 정도 맛을 내면서 가격도 착하다"며 "박스째 사도 10만원을 넘지 않는다. 병어보다 훨씬 싸고 고등어보다도 싸다"고 말했다. 그는 "고등어나 전갱이, 멸치처럼 대량으로 유통되는 생선이 아니어서 정해진 가격은 없다"고 설명했다.

병어와 비교하는 질문에는 병어가 낫다고 답했다. 김 셰프는 "병어의 대체재라고는 말할 수 있어도 병어 맛을 따라갈 만한 생선은 아니다. 병어는 거의 A급"이라고 말했다. 그러면서도 "샛돔은 누가 먹어도 맛있다고 할 생선이라 보이면 사는 편이다. 조림도 맛있고 구이도 맛있다"며 "시장에서 눈에 띄면 사서 먹어 보라"고 권했다.

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