무조건 냉동실에 넣지 마세요…얼리는 순간 망한다는 ‘뜻밖의 식재료’ 3가지 [위키꿀팁]

식재료를 오래 보관하기 위해 냉동실에 넣는 경우가 많다. 하지만 모든 음식이 냉동 보관에 적합한 것은 아니다. 일부 식재료는 얼렸다가 녹이는 과정에서 조직이 변하거나 특유의 식감과 맛이 달라질 수 있다.

유튜브 채널 '당신을살릴식사'는 '냉동실에 절대 넣지마세요. 얼리는 순간 망한다는 음식 3가지'라는 제목의 영상을 통해 냉동 보관 시 주의해야 할 식재료로 마늘과 된장·고추장, 두부·수분이 많은 채소를 소개했다.

첫 번째로 소개된 식재료는 마늘이다.

마늘에는 알리인이라는 성분과 알리나제라는 효소가 들어 있다. 마늘을 자르거나 으깨 조직이 손상되면 두 성분이 반응하면서 알리신이 만들어진다.

알리신은 마늘 특유의 강한 향과 관련된 성분으로 항균 작용 등이 연구돼 왔다.

영상에서는 마늘을 냉동하면 알리나제 효소의 활성이 떨어져 알리신 생성에 영향을 줄 수 있다고 설명했다.

두 번째는 된장과 고추장이다.

된장과 고추장은 발효 과정을 거쳐 만들어지는 대표적인 장류다. 원료의 성분이 미생물과 효소의 작용을 통해 변화하면서 특유의 맛과 향을 형성한다.

영상에서는 된장과 고추장을 냉동하면 발효에 관여하는 미생물과 효소의 활성이 영향을 받아 맛과 품질이 달라질 수 있다고 소개했다.

그러나 냉동이 모든 발효 미생물을 죽이는 것은 아니다. 일반적으로 낮은 온도에서는 미생물의 활동이 억제되지만 일부는 냉동 상태에서도 살아남을 수 있다.

세 번째는 두부와 수분 함량이 높은 채소다.

수분이 많은 식재료는 냉동 과정에서 내부의 물이 얼음 결정으로 변한다. 이 과정에서 조직이 손상되면 해동 후 물이 빠져나오면서 원래의 식감을 유지하기 어려워진다.

두부도 냉동하면 내부 조직이 달라진다. 해동한 두부는 수분이 빠져나가면서 구멍이 많은 구조로 변하고 일반 두부보다 단단하고 질긴 식감을 나타낼 수 있다.

수분이 많은 채소 역시 얼렸다가 녹이면 아삭한 식감이 줄어들고 물러질 수 있다. 특히 생으로 먹을 때의 식감을 중요하게 생각한다면 이러한 변화를 고려해야 한다.

결국 세 식품 모두 냉동 자체가 금지된 음식은 아니다. 마늘은 성분과 품질 변화를, 장류는 발효 특성과 보관 상태를, 두부와 채소는 해동 후 식감을 고려할 필요가 있다.

냉동실에 넣어둔 음식을 해동했을 때 처음과 맛이나 식감이 달라지는 경우가 있다. 채소가 물러지거나 고기에서 물이 나오고 일부 음식은 퍽퍽해지기도 한다. 이러한 변화는 음식 속 수분이 얼었다가 녹는 과정과 밀접한 관련이 있다.

음식에는 일정량의 수분이 들어 있다. 냉동실에 넣으면 이 수분이 얼면서 얼음 결정이 만들어진다. 물은 얼 때 부피가 커지는데 이 과정에서 식재료의 세포와 조직이 손상될 수 있다. 해동하더라도 손상된 조직이 원래 상태로 완전히 돌아오지는 않는다.

특히 오이나 상추처럼 수분이 많은 채소에서 변화가 뚜렷하게 나타난다. 신선한 채소의 아삭한 식감은 세포 속 수분과 조직 구조의 영향을 받는다. 냉동 과정에서 세포가 손상되면 해동 후 물이 빠져나오면서 채소가 축 늘어지고 부드러워진다.

고기도 비슷한 변화를 겪는다. 냉동과 해동 과정에서 근육 조직이 손상되면 내부 수분이 밖으로 흘러나올 수 있다. 해동한 고기에서 붉은빛을 띠는 물이 나오는 현상도 이와 관련이 있다. 수분 손실이 많아지면 조리한 고기가 퍽퍽하게 느껴질 수 있다.

냉동 속도도 중요한 요소다. 음식이 천천히 얼면 상대적으로 큰 얼음 결정이 생기기 쉽다. 반면 빠르게 얼리면 작은 얼음 결정이 만들어져 조직 손상을 줄이는 데 도움이 된다. 식품 제조 과정에서 급속 냉동 기술을 사용하는 것도 이러한 이유 때문이다.

냉동실에 오래 보관하면서 음식 표면이 마르는 현상도 발생한다. 이를 '냉동 화상'이라고 한다. 음식 표면의 수분이 빠져나가 건조해지는 현상으로 색깔과 맛, 식감이 달라질 수 있다. 냉동 화상 자체가 음식을 반드시 먹을 수 없게 만드는 것은 아니지만 품질은 떨어진다.

냉동 보관 중에도 산소와 접촉하면 지방의 산화가 진행돼 냄새와 맛이 변할 수 있다. 따라서 음식은 냉동 전 밀폐용기나 냉동용 포장재에 담아 공기와의 접촉을 줄이는 것이 좋다.

냉동은 식품의 보관 기간을 늘리는 방법이지만 처음의 맛과 식감을 완벽하게 유지해 주지는 않는다. 식재료의 수분 함량과 냉동 속도, 포장 상태에 따라 해동 후 품질에 차이가 나타난다.